GFT News #55 - A polêmica do amido de trigo sem glúten

O que é e quais os riscos para os celíacos?

Faz muito tempo que quero escrever esse texto, porque muitos de vocês tem dúvida sobre consumir ou não produtos com amido de trigo sem glúten. Essa questão começou a aparecer mais quando a farinha italiana sem glúten, Caputo Fioreglut, chegou ao BR e muita gente ficou se perguntando: "Como assim algo que vem do trigo pode não ter glúten?"

Acho importante falar que essa discussão não acontece só no Brasil: tanto nos EUA, quanto na Europa, apesar de o amido de trigo sem glúten ser liberado por lei desde que os produtos tenham abaixo de 20ppm, muitos celíacos questionam a segurança desse tipo de alimento (só procurar por esse assunto no instagram e você poderá ver as discussões nos comentários). Os motivos? Bom, além do fato de não ser recomendado para alérgicos ao trigo (o que já gera confusão), algumas pessoas relatam ter reações ao consumir produtos feitos com ele.

Mas afinal, o que é amido de trigo sem glúten?

O amido de trigo sem glúten é um amido extraído do trigo que passa por um processo para remover as proteínas do glúten, especificamente as gliadinas e gluteninas.

Esse processo ocorre duas etapas principais:

1. Extração física do glúten do amido.

2. Degradação enzimática dos resíduos proteicos restantes, utilizando enzimas específicas (prolil endopeptidases), que fragmentam as proteínas em partículas não tóxicas.

Depois disso, as empresas que rotulam seus produtos como Gluten Free precisam testar para garantir que o teor de glúten esteja abaixo do limite de 20ppm, conforme estipulado pelo Codex Alimentarius e pela legislação europeia e americana.

Porque algumas empresas colocam esse amido de trigo sem glúten em seus produtos?

Esse texto da Associação Italiana de Celíacos (AIC) explica bem, mas basicamente é porque o amido de trigo sem glúten é considerado muito bom para panificação e para alguns outros produtos porque sua composição de amilopectina e amilose permite melhor gelatinização e formação de uma estrutura que retém bolhas de gás, resultando em pães mais macios e aerados. Além disso, ele absorve mais água, melhorando a textura e tornando os produtos sem glúten mais semelhantes aos tradicionais. Se você já comeu um croissant da Schär ou algo feito com a farinha Fioreglut, sabe do que estou falando!

Eu e os croissants da Schar - olha como é folheado!

Existe algum estudo que fala sobre o efeito do amido de trigo sem glúten em celíacos?

Tem dois estudos mais famosos, um de 1999 e um de 2003, ambos feitos na Universidade de Tampere, na Finlândia. O primeiro estudo avaliou se uma dieta sem glúten contendo amido de trigo induzia sintomas abdominais em 58 pacientes celíacos (que já faziam a dieta sem glúten há mais de 8 anos). Os resultados indicaram que os sintomas dos pacientes celíacos não eram diferentes dos indivíduos controle (não-celíacos). Em 2 pacientes, foi revelado uma atrofia nos exames, mas foram pacientes que admitiram que consumiram glúten durante o estudo.

O segundo estudo foi com 57 pacientes recém-diagnosticados (ou seja, que ainda consumiam alimentos com glúten) que foram divididos em dois grupos experimentais para receber uma dieta sem glúten, mas um grupo consumia diariamente amido de trigo e o outro não. Esse estudo teve como foco avaliar mais profundamente a recuperação da integridade da mucosa intestinal. Os resultados mostraram que não houve diferenças significativas entre as duas dietas, pois ambas proporcionaram uma recuperação clínica semelhante nos pacientes.

Então qual a polêmica?

Se a gente olhar esses estudos, parece que não há motivos pra preocupação dos celíacos, certo? Mas tem alguns pontos a serem considerados:

• Os estudos foram feitos com um número pequeno de celíacos - já é melhor do que não ter estudo nenhum, e os resultados positivos são um ótimo indicador, mas seria muito importante ter uma amostra maior e em outras regiões.

• Muitos celíacos nas redes sociais relatam reações a produtos que contêm esse ingrediente. Assim como acontece com os sintomas de contaminação cruzada, cada celíaco é diferente, e o que causa reação em alguns não causa em outros (existe até uma discussão sobre os 20ppm porque acredita-se que alguns celíacos podem ter reações com menos ppm). Além disso, pode haver casos em que a pessoa é alérgica ao trigo sem saber, o que pode gerar sintomas que não estão diretamente ligados ao glúten, mas sim a uma reação alérgica ao próprio trigo.

• Testar a quantidade de glúten nesses produtos não é tão simples. O amido de trigo sem glúten passa por processos parecidos com o das cervejas com glúten removido, usando enzimas hidrolíticas, e os testes mais comuns (como ELISA) podem não detectar tudo direitinho.

A Tricia Thompson, do site Gluten Free Watchdog, testou vários produtos desse tipo (incluindo Schär e Fioreglut). O maior nível de glúten encontrado foi 17ppm no teste competitivo R5 ELISA e 6ppm no teste sandwich R5 ELISA. Eu acho 17 ppm um pouco perto demais dos 20ppm para o conforto dos celíacos, mas ainda está abaixo do valor estipulado na regulamentação.

Então o celíaco pode ou não consumir esses produtos?

O consumo de amido de trigo sem glúten é uma escolha pessoal. É muito importante avaliar essa decisão com seu médico gastro e/ou com um nutricionista. Associações de celíacos de vários países dizem que, se estiver dentro do limite de 20ppm, o amido de trigo sem glúten é considerado seguro para celíacos, mas que devemos ter cautela: sempre ler os rótulos com atenção - tem que estar escrito que é sem glúten - verificar se a empresa faz testes regulares e observar como seu corpo reage para avaliar a sua tolerância individual.

Minha opinião pessoal